Un manager de terrain au service du goût et de la qualité
Après 23 ans dans la grande distribution, Gilles Brouste a rejoint l’entreprise Maître Cochon pour y structurer l’unité de production des produits élaborés crus. Directeur de production engagé, il raconte son parcours, ses missions et ses défis quotidiens.
Vous avez un parcours plutôt atypique…
Gilles Brouste : Effectivement ! J’ai rejoint Maître Cochon il y a maintenant six ans, après 23 ans passés dans la grande distribution. L’histoire est assez cocasse, car j’ai connu Emmanuel Geoffroy - aujourd’hui dirigeant de Maître Cochon - quand il était stagiaire dans un hypermarché… et j’étais alors son maître de stage ! Par la suite, il a repris l’entreprise familiale et m'a finalement convaincu de venir renforcer son équipe commerciale, en 2019. Après la crise du Covid, un diagnostic réalisé par Bpifrance a mis en évidence la nécessité de structurer davantage notre organisation. C’est dans ce contexte que j’ai pris la direction de l'atelier "élaborés crus".
En quoi consistent précisément vos missions aujourd’hui ?
G.B : Je suis directeur de production pour la gamme des produits élaborés crus. Cela comprend tout ce qui est viande au détail, saucisserie, conditionnée en barquette, mise sous vide... J'accompagne aussi les équipes chargées de la préparation de commandes et de l’expédition de ces produits.
Mon principal défi ? Veiller à la satisfaction client. C’est vraiment notre boussole ! On se lève chaque jour pour fabriquer des produits de qualité, locaux et savoureux. Ensuite, il y a la sécurité des équipes, un point essentiel dans notre environnement où l’on manipule des couteaux et des machines tranchantes. Comme nous sommes une entreprise semi-artisanale, la qualité repose aussi sur l’humain. On suit des recettes précises, mais il peut y avoir de légères variations. Alors on vérifie constamment, on organise des dégustations régulières, souvent le vendredi matin, pour s’assurer que tout est conforme.
Justement, êtes-vous impliqué dans la création de nouvelles recettes ?
G.B : Oui, j’y participe. J’adore goûter, et j’ai mon mot à dire sur les ajustements nécessaires. La plupart des recettes ont été créées avant mon arrivée, mais elles sont en constante évolution. Ce sont nos chefs d’équipe, nos charcutiers, qui ont la main sur la création. Nous leur exprimons nos attentes, puis ils développent, testent, ajustent. Moi, j’interviens ensuite pour les dégustations, et les ajustements nécessaires, si besoin. Récemment, nous avons retravaillé, par exemple, la recette de la chipolata nature pour la rendre encore plus savoureuse.
Quel est votre produit préféré ?
G.B : Sans hésiter : la pluma. C’est une pièce de viande tendre et savoureuse, agréable à cuisiner… et je suis quelqu’un qui aime vraiment cuisiner !
La nouvelle unité a-t-elle changé votre manière de travailler ?
G.B : Oui, clairement. Nos équipes manipulent des charges lourdes, donc l’ergonomie est devenue un enjeu central. Le fait d’avoir intégré davantage de femmes dans les équipes nous a également permis de faire évoluer nos pratiques. J’essaie toujours d'écouter, d’observer et d’expérimenter pour améliorer les conditions de travail et la qualité.